На Руси пирог — символ домовитости. Порой, пироги почитались в России выше хлеба. Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века их стали употреблять с бульонами или чаем. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол – пирогами». Пироги всегда занимали на столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности. Наличие пирога на русском столе говорило, прежде всего, о благосостоянии семьи, о ее достатке. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, пир или тризна.
Пироги подавались на придворных обедах и скромных застольях. Наличие пирога на домашнем столе считалось залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь в совершенстве печь пироги, так как, по древнерусской традиции, на утро после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, судивших о домовитости будущей хозяйки. О пирогах сложены многочисленные пословицы и поговорки – наиболее известная из них: «Ешь пирог с грибами да держи язык за зубами». Пироги были и ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках с кисельными берегами, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях. Немыслимы без пирогов русские ритуальные кушанья. Никакой именинный стол, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом блюде, окруженный свечами, его выносили из дома умершего и раздавали на улице.
Слово «пирог» скорее всего, произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница.Есть данные, что первоначально писали и произносили «пырог», означавшее праздничный хлеб. А затем «ы» изменили на «и», и таким образом превратили в «пирог». Кроме того в происхождении слова «пирог», прослеживается влияние слова «пир». Также происхождение слова «пирог» связывается с одним из обозначений огня в индоевропейских языках.
Знаменитая энциклопедия домашнего хозяйства „Домострой“ перечисляя многочисленные лакомства русского православного стола, не забывает: пироги, пирожки в ореховом масле, жаренные с горошком, оладьи в ореховом масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги маковые большие жареные в конопляном масле с горошком, большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с вязигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, переложенный блинчиками... Появление пирогов в русской кухне, также связанно еще и с тем, что сложные блюда стало доступно готовить без посуды в оболочках теста, запекая сырые продукты.
Типичный пример это знаменитые рыбники. На нижний слой теста кладут целую разделанную рыбу или крупные ее куски, на них укладывают ломтики сырого лука, иногда еще ломтики картофеля, закрывают тесто и выпекают. Рыбникам обычно придают треугольную форму. В старину были и так называемые «хлебальные пироги». В миске из теста доводилось блюдо, затем срезали корку, а начинку ели ложками. Со свадебным обрядом часто связан пирог «курник». Его делали из сдобного пресного теста и пышно украшали. Название курника идет от слова «куриный», поскольку обязательным компонентом курника была начинка из куриного мяса, которую в старину клали крупными кусками, причем, вместе с костями. Русская кухня знает также множество мелких открытых пирогов. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, временами закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но часто использовали мясо, ливер, грибы, поэтому их подавали в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими. Расстегаи были любимыми кушаньем всего русского народа Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, моркови, картофеля, гороха, репы, лука, щавеля), грибов всех видов, разнообразных каш с большим содержанием масла, вязиги и рыбы, мяса, птицы, творога, яиц, дичи.
Традиционные начинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами. Кулебяками назывались пироги со сложной начинкой. В словаре Даля «кулебяка» означает - «кулебячить», что транслируется как «валять руками, лепить, стряпать». Иногда считают, что «кулебяки» происходят от финского «кала» - рыба. Основное отличие кулебяк от пирогов в том, что в кулебяках больше фарша, состоящего из различных продуктов, поэтому и форму им придают продолговатую, высокую и выпуклую, чтобы фарш лучше пропекался, и резать было удобнее. Отдельный вид пирогов - блинчатые пироги. Блины и блинчики были полуфабрикатом для своеобразных пирогов. Сейчас блинчатые пироги готовят без оболочки из теста с мясным фаршем, используя для этого блинчики из пресного теста. Куличи - сдобные изделия из дрожжевого теста. Скорее всего были завезены из Византии и считались торжественными, дорогими и трудоемкими изделиями.
В старину относились к разряду обрядовых изделий и пеклись в весенние праздники. В их рецептуру входит много сдобы (масла, яиц). В настоящем классическом куличе обязательно должны содержатся вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра, апельсин), и часто его подкрашивают, например - шафраном.. Однако пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус. Разновидностью пирога являются пирожки. Пирожки – пирог в миниатюре. В крестьянских семьях принято было есть из одного большого чугунка, поэтому привыкли русские люди готовить еду разом на всех. Отсюда пошли и пироги, большие по размеру, изначально не резавшиеся, а отламывающиеся каждым членом семьи: больший кусок доставался мужчине – хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них – женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Такое употребление пирога было не всегда удобным, и хозяйки стали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки было удобнее есть, брать с собой в поле, раздавать детям. Также пирогами и пирожками было принято на Руси одаривать нищих, заключенных и юродивых, а также просивших милостыню на паперти. Не подать этим людям по таким праздникам, как Рождество, Крещение, Пасха, считалось грехом.